牛肉不仅为消费者提供了优质的蛋白质来源，同时还为肉牛养殖从业者、牛肉制品、副产品制造以及包装业、零售业人员提供了一系列就业和自我价值实现的机会，也是广大消费者不可或缺的美味食品。

近年来，由于人们生活水平的提高，对牛肉的消费在逐年增加。我国的肉牛产业也随之得到了较快的发展。然而不难看出，在供给侧方面还有不少制约因素，我们认为这些因素的解决，将会有效的促进肉牛产业的发展。

1  肉牛交易市场的研究

肉牛交易相对传统产业-生猪和家禽交易相比落后很多，笔者到深圳东莞横沥牛行等多地进行考察，百年的牛行，虽然牛市还算火爆，但没有感受到一点现代气息，与现代肉牛产业发展不相适应。现在的成牛交易市场（也称牛市）是一块买卖双方认定的场地，便形成了交易市场，买卖双方凭经验和智慧谈价砍价（也有暗示叫价），管理者按交易成功情况收费。一般的交易市场都比较简易，缺乏必要的条件。这种简易存在着不规范、不科学、不公平。一方面卖方进入有较多的风险，如运输应激、传染病控制、价格预期、草料水的保障、转运成本等；另一方面买方心里没底，轻易不敢定论，怕看走眼上当，多数买家只有委托经纪人（牛贩子）买入。可以看出，就目前的肉牛交易市场对活牛的买卖起到了限制性作用，不利于流通也限制了肉牛业的健康发展，既影响了生产者，也影响了消费。

因此建立设施齐全，运作规范的肉牛交易场所或电子交易平台，减少中间环节和损耗，降低交易风险，实现公平交易，值得相关部门研究。一是建立买方肉牛需求信息发布平台，卖方根据需求信息要求并对照成牛情况进行交易沟通，提高交易成功率，避免目前这种进场盲目交易，有的甚至早上拉来一车牛晚上又拉回一车牛，而有的买牛者忙了一整天也空手而归；二是借助网络建立电子交易平台，买卖双方通过这个平台先行沟通，达成一致后再进行实物交割。当然最后是借鉴国外现代交易方式，建立肉牛相关标准，通过拍卖实现肉牛透明、公正的交易。 

2  优质牛肉生产研究

现在消费者对牛肉的品质更加关注，不仅需要营养，更要安全美味。目前市场上所提供的牛肉，从品种上分为黄牛肉、水牛肉、奶牛肉；有鲜牛肉和冻牛肉，还有进口的牛肉。这些牛肉在品质上存在着较大的差异，有些产品安全上也存在隐患。比如像走私的冻牛肉、僵尸肉等，逃避了检验检疫环节，不仅存在着食品安全隐患，更面临着疫情风险。

牛肉消费目的除在于得到营养物质，其美味、便利、安全性更甚。消费者特别喜欢新鲜、美味、多汁、雪花比例高且肉骨比也高的牛肉。对于生产优质牛肉，目前我国大多数肉牛养殖企业（者）没有成熟的技术和饲养规程。市面上供应的牛肉多数都是大通货，具有特色风味的高档牛肉缺口很大。因此改进传统养殖模式，研究优质高档牛肉生产关键技术研究生产优质牛肉满足消费需求，不失为提高养牛效益和促进肉牛产业发展的良策。

通过育种改良改进肉牛品种或发挥地方品种特色生产消费者喜爱的牛肉（地方黄牛品种以生产高品质的大理石花纹沉积牛肉而深受消费者青睐）；通过营养调控、精准饲养控制肉牛出栏时间；建立完善的胴体分割标准，进行屠宰分割销售；采用牛肉嫩化处理等手段，改善牛肉品质。

3  牛肉销售渠道研究

畅通、高效的销售渠道是现代销售的重要条件之一。目前肉牛养殖从牧场到餐桌，还要走很长的路！现在我国牛肉销售仍以传统的方式为主（由屠宰加工厂，到集贸市场，最后到消费者），约占九成。而且大多是低端肉和常温肉，高档肉和再分割小包装少。销售渠道是促进牛肉消费的重要环节，要为消费者消费提供更大的便利性。在农贸市场、超市里，猪肉、禽肉到处可见，凡是有集市的地方，街头巷尾都有，而牛肉就不太常见，原因是宰牛点的不多，大部分是私人宰杀，分销渠道不完善，消费者购买牛肉不方便。

因此应加强牛肉销售渠道研究，建立便捷有效的牛肉销售途径，打通牛肉消费的最后一公里。比如在农贸市场、社区等人员聚集地建立牛肉品牌连锁店，不仅让牛肉出现超市、便利店，还要让其出现在居民生活起居最近的地方。通过电子商务配以现代物流，将新鲜或真空包装的牛肉及时送达消费者。

4  牛肉的加工技术研究

牛肉分割加工技术研究。牛肉进行分割加工后出售不仅可以满足不同消费者的不同需求，而且是最直接、投入最少的增殖方式，可以促进消费者的购买。虽然现在已有牛肉分割标准（多参照国外的），但我国牛的品种繁多、大小各异、育肥方式多样、肉质差异大，因此制定符合我国情况针对不同肉牛品种（肉质）和消费习惯的分割标准，对牛肉进行分级销售，不仅可以满足各消费者的烹饪/消费需求，而且可以提高肉牛养殖效益，促进肉牛业发展。

当然，我国牛肉加工消费方式多样，如牛肉干、肉松、牛肉糖果、牛肉酱等，加强上述产品加工技术的研究，适应不同地区人群口味，延长产品货架寿命，扩大消费群体，提高消费者在商场、超市购买的便利性。

5  牛肉的烹饪方式/技术研究

牛肉是世界人们爱吃的食品，消费群体也是最大的。虽然牛肉价格较高，但随着经济发展，消费群体越来越大，对于我国大众亦是如此，吃牛肉已不是奢侈的消费。相比于猪肉，牛肉烹饪方式/技术则少的多，常见的无非就是冷切牛肉、红烧牛肉、牛排、牛肉汤几种。众所周知，肉牛酮体可以分割几十块甚至上百块，不同的酮体部位其肉质不同，对其要采用相应的烹饪方法，才能体现出真正美味。

因此，针对不同肉质加强牛肉烹饪方式/技术研究，满足不同消费者口味要求，让其吃出牛肉真正美味和健康，促进牛肉消费。二是要加强开发速食型牛肉食品研究，满足生活节奏快（如上班族）的需要。