肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，近些年来得到了迅速的发展，产量一直稳中有升。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万t，比2000年增长19.5%。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4%，占世界牛肉总产量的10%，仅次于美国和巴西，位居世界第三位。但随着 三聚氰胺奶粉事故所引发的畜产品安全信任危机，食品安全问题越来越引起人们的关注，如何保证牛肉安全，让人们吃得放心就显得尤为重要。本文从肉牛屠宰加工过程中各个环节对牛肉安全的影响作了简单阐述，并提出了相应的解决办法，为肉牛安全体系的制定提供一定的理论依据。

1  肉牛养殖环节的安全问题

1.1 我国肉牛养殖现状

目前，肉牛养殖户的养殖方法还沿用过去养殖役牛时的传统方式方法，与掌握科学饲养技术的研究人员沟通不够，使先进的技术、优良的产品不能及时转化为生产力。基层兽医站和配种站投入资金少，设备不健全，人员知识老化、收入低，队伍不稳定，影响新知识、新技术的宣传和普及。肉牛的人工授精比例很低，使良种肉牛精液使用量小，杂交改良速度慢，肉牛产业发展放缓。信息缺乏或缺失使市场与生产脱节，肉牛生产的盲目性增加。

1.2  形成肉牛产业化经营模式

变农户个体养殖为“龙头企业+合作社+基地+农户”的模式，实现肉牛养殖规模化、科学化、信息化、安全化。让有实力的龙头企业在资金上为农户提供支持，在养殖方法上提供科学的养殖方法，在养殖技术上给予农户指导和帮助。实现肉牛养殖的统一喂养、统一检疫、统一销售全程追溯的一条龙的养殖模式。不但增加了养殖户的收入还有效的控制了养殖环节的安全问题。

1.3  养殖环节的控制点

1.3.1  饲料是肉牛养殖中首要的安全问题

目前饲料市场上鱼龙混杂，管理还不完善。对于饲料的购买应制定明确的饲料购买制度，对购进饲料严格把关杜绝安全问题发生。目前，国家提出粮改饲项目。通过种植青贮玉米的方式极大的解决肉牛饲养过程中的饲料问题和安全问题。

1.3.2  建立完善的防疫接种制度

配备专业人员。从犊牛的购进开始做好检疫，育肥过程中做好接种和防疫。

1.3.3  严格控制兽药的购买和使用

制定严格的兽药购买使用制度。杜绝国家禁止的兽药流入市场。兽药使用过程中做好用药记录和诊疗记录。

1.3.4  无害化处理

养殖场建立无害化处理设施。对于，病死牛做好无害化处理并做好相应的记录。

1.3.5  消毒

养殖基地及农户要定期消毒，并做好消毒记录。

2  肉牛屠宰加工过程中牛肉安全问题

2.1  屠宰检疫不完善

动物疫病是影响肉品安全的源头，待宰的肉牛可能携带人畜共患传染病、病毒（胸膜肺炎、结核病）、寄生虫等，且活畜在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用药以及非法用药，造成药物残留超过标准，这些都会影响牛肉品质安全，会对人体造成伤害，这就使得屠宰检疫显得尤为重要。目前，我国一些屠宰场虽然设有检疫这一环节，但受工厂规模和资金投入等的影响，使得检疫设备不完善，检疫操作程序没有完全实施到位，不能达到预期的效果，这就在源头上埋下了肉品安全隐患。

2.2  屠宰前存在的问题

2.2.1  产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。

经过检疫，确诊为恶性传染病的病牛严禁外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，方可外运。

2.2.2  宰前检验肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。

首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。在保证充分饮水和休息的条件下，观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。

2.2.3  宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。

2.2.4  驱赶

在装卸、驱使、宰杀肉牛时都涉及到驱赶牛。由于少数工人动作粗暴、殴打牛只，造成了肉牛皮肤淤血损伤、内脏受伤、骨骼断裂，使牛受到严重惊吓，这都会直接影响牛肉的品质，也就无法保证牛肉的安全。肉牛看到同类被粗鲁的宰杀，牛血、牛头满地都是，以及牛在濒死前的凄惨叫声，会产生极大的恐惧，大量分泌各种有害激素，也同样会影响肉品品质。

2.3  屠宰过程存在的问题

2.3.1  开膛去内脏环节对牛肉品质的影响

在去红白脏时，刀具偶尔会刺破胃肠等脏器，而内脏是含微生物最多的部位，一旦汁液流出会污染胴体，造成肉品安全隐患。

2.3.2  牛肉分割环节温度对牛肉品质的影响

在去骨、分割、过程中，温度对肉制品的影响十分明显。在去骨分割过程中要控制在8-10℃的恒温环境。环境温度过高或过低都会影响肉品品质：温度过高会使微生物大量繁殖，缩短产品的保质期；过低则会使肉品的微观结构产生变化、影响牛肉的口感。

2.3.3  去骨、修割环节对牛肉品质的影响

在这个环节中胴体与外来物质接触机会最多，也最易产生污染。用于修整与分割的刀具、分割锯、工作台、容器等上面可能带有大量污染物，如果清洗消毒不干净，就会造成肉品污染。分割间温度过高或分割时间过长，会使病原体大量生长最终导致肉品腐败影响肉品安全。

2.3.4  管理环节对牛肉品质的影响

管理环节也是最重要的一个环节，凡是有人参与活动的地方都会有食品安全问题。从作业人员进入屠宰车间到工作完毕走出屠宰车间。每一步都要有严格的管理制度和必要的安全设施，并认真执行，使之有效。

2.3.4.1  安全消毒。进入生产车间前必须经过消毒处理。包括手的消毒、衣物的消毒、雨靴的消毒以及整个生产环境的消毒都必须严格把关，认真做好消毒处理。如果，消毒环节出现问题将会直接影响到牛肉的质量和安全。而且这种危害是无形的，甚至在很长一段时间内都不易被显现出来。因此，消毒环节也是食品安全的重中之重。

2.3.4.2  安全着装。规范的着装也是保证食品安全不可或缺的一环。通过着装可以避免人体与牛肉的直接接触。杜绝毛发和异物落入肉品中。也可以杜绝一些疾病的传播。

2.3.4.3  安全设施。凡是与外界联通的门、窗以及通风口必须有必要的挡鼠板、防鼠网、灭蝇器等设备。必须有效的隔绝外界生物的进入。

3  肉牛贮藏运输过程中牛肉安全问题

牛肉在生产流通过程中，特别是各个环节交接过程中容易出现短暂高温或长时间高温滞留等问题。生鲜牛肉在高温下容易出现细菌滋生，导致生鲜牛肉气味和颜色变化。严重影响牛肉的品质。尤其在装卸环节，由于装卸人员不注意，容易造成产品摔、撞、压等野蛮操作破坏。严重影响产品包装，甚至导致牛肉变色、污染、变质等质量问题。因此，食品冷链在整个生产、加工、销售过程中是一个非常重要的环节。

3.1  我国冷链现状

目前牛肉冷链体系已初步形成，但尚未完善。目前我国大约有90%肉类制品是在没有冷链保证的情况下运销，肉类冷链运输设备非常落后。美国、日本等发达国家已经形成完整的冷链物流体系，形成了路铁海空多式联运，产地加工企业、批发市场与配送中心和第三方物流企业等多方参与、并存共赢的冷链物流发展模式。部分国家的生鲜易腐产品冷链流通量已经占到销售总量的50%。牛肉冷链市场化程度低。我国牛肉物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成，牛肉冷链第三方物流发展十分滞后，服务信息系统不健全，大大增加食品冷链成本和流通损耗率。发达国家产品物流基础设施比较先进，产品流通信息化程度高，产品交易主要通过发达的电子交易平台完成，实物交割则通过第三方物流公司由产地直接运往各地零售商或者直接送达消费者，大大缩短物流的时间和路径，节约物流成本。

3.2  肉冷链物流建设的意义

3.2.1  保证牛肉产品流通质量

牛肉在生产流通过程中，特别是各个环节交接过程中容易出现短暂高温或长时间高温滞留等问题。生鲜牛肉在高温下容易出现细菌滋生，导致生鲜牛肉气味和颜色变化。严重影响牛肉的品质。尤其在装卸环节，由于装卸人员不注意，容易造成产品摔、撞、压等野蛮操作破坏。严重影响产品包装，甚至导致牛肉变色、污染、变质等质量问题。

3.2.2  减少牛肉产品流通费用

牛肉产品由生产商到最终客户需要经过生产、装卸、储存、物流转运、物流配送、分销、零售等多个环节，各个环节需要反复装卸、运送和储存，因此会产生大量不必要的费用。

3.2.3  物流环节牛肉安全隐患。

3.2.3.1  装卸环节。当牛肉到达目的地在装卸车过程中难免会遇到叉车等机械设备的碰撞和人为野蛮操作造成的一些损伤。包装破损后容易造成牛肉颜色变化、污染和细菌感染等。因此在装卸过程中应对产品采取防撞保护措施，避免因包装破损造成的牛肉污染问题。

3.2.3.2  断链。从冷链运输车到冷藏库的连接部分处理不好容易造成短暂断链，使牛肉从低温环境突然进入高温环境，生鲜牛肉在高温下容易出现细菌滋生，导致生鲜牛肉气味和颜色变化。严重影响牛肉的品质。

3.2.3.3  配送环节。目前我国配送环节尚未形成规模，冷藏配送设备简单、落后，配送人员整体素质较低。配送过程中很容易出现包装破损和长时间高温，导致牛肉污染变质。因此，物流配送环节也是影响牛肉品质最重要的一环。所以，牛肉从销售商到消费者的过程直接决定了整个冷链的成功与失败。

4  建立完善的追溯体系

牛肉安全追溯系统的建立能有效的控制牛肉各个环节的质量问题。阳信亿利源清真肉类有限公司利用先进的RFID无线射频技术，通过耳标加二维码的形式实现了从养殖到屠宰加工到物流配送，最后到消费者手中的全程质量追溯。肉牛在进入养殖场通过检疫后，牛耳上就会被植入一个耳标，里面是一个RFID标签，耳标芯片记录了它的产地、生长过程信息。牛被送到屠宰场以后，这些信息会通过读取器自动转存到系统中，被加工变成分割肉以后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。在真空包装过程中系统会根据前面的信息生成一个新的二维码标签。然后进行冷藏、销售。超市销售出去的产品，消费者可以通过超市的终端进行相关信息查询。这样就构成了一份牛肉完整的食品安全追溯链条。真正建立起生产者和消费者之间的“面对面”关系，一旦出现肉品质量问题，可以通过追溯体系迅速找出问题的所在。

5  加强食品安全的几点建议 

5.1  建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针

目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，大多数省市政府也已针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。

5.2  从源头上防止农产品污染

提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。 

5.3  大力提高食品工业水平

优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质量管理。建议在全行业推广ISO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。 

5.4  加强食品流通领域的监管和惩治力度

食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。

5.5  出台相关法律对检验鉴定和监督部门必须严格要求，或者实行检验终身制。只有通过法律手段、严要求才能真正起到检验监督的作用。

6  总结

食品安全问题越来越被人们所重视。因此，产品质量在今后各行各业的市场竞争中都会占据主导地位。作为牛肉行业不仅要为消费者提供色泽好、口味佳的牛肉产品，更要为消费者提供放心、可靠、安全的牛肉。不仅仅是牛肉行业，中国的各行各业都应该立即行动起来为了我们自己的健康，为了我们中国的未来，为了早日实现中国梦共同努力！